Cozonac

Cozonacul (română) sau Kozunak (bulgară) este o pâine tradițională dulce specifică românilor și bulgarilor. Aceasta este de obicei pregătită pentru Paști în Bulgaria, și pentru fiecare sărbătoare majore (Crăciun, Paşte, Anul Nou, Rusalii) în România. Un desert similar poate fi găsită în bucătăria italiană, panettone.

Cozonacul este un produs de patiserie la care se adaugă lapte, zahăr, ouă, unt și stafide. În Bulgaria, kozunak se prepară prin adăugarea de coajă de lămâie la amestecul de aluat, la fel ca și în versiunea românească. Panettone italian este foarte similar cu cozonacul de bază, diferența cea mai vizibilă fiind formele lor.

În România, rețetele diferă destul de semnificativ între regiuni în ceea ce privește adaosurile. Aluatul este similar în toată țara: o pâine dulce simplă făcută cu făină, ouă, lapte, unt, zahăr și sare. În funcție de regiune, se poate adăuga la aceasta oricare dintre următoarele: stafide, rahat, coji de portocale sau de lămâi rase, nuci sau alune, aromă de vanilie sau rom. Cozonacul poate fi stropit cu semințe de mac pe partea de sus. Alte reţete necesită utilizarea unui umpleri, de obicei un mix de nuci măcinate în amestec cu semințe de mac, pudră de cacao, esență de rom și stafide. Aluatul este roluit plat cu un făcăleţ, umplutura este răspândit și totul este rulat într-o formă de ruladă. În produsului copt umplutura formează un vârtej adăugându-se la gustul pâinii.

Cozonacul a fost preparatul dulce ales pentru a reprezenta România în cadrul inițiativei Café Europe a președinției austriac a Uniunii Europene, de Ziua Europei în 2006.

Origini

Este posibil ca primul cozonac să fi fost preparat în Egiptul antic. Se pare că a fost îndulcit cu miere și umplut cu seminţe. Grecii au luat de la egipteni reţeta, ca şi drojdia și aluaturile dospite. Cu siguranţă grecii au mâncat cozonac. Îl preparau cu miere, stafide şi nuci. Cozonacul grec este numit plakoús (πλακούς). Drojdia și implicit pâinea dospită și cozonacul au fost „furate” de la greci de romani, care au adăugat la cozonac fructe uscate. La început romanii aveau doar două variante numite libum și placenta. Libum era un tort mic, folosit ca o ofrandă adusă zeilor. Mai târziu au apărut versiuni consumabile şi de către oameni, nu numai de zei. Placenta, mai elaborată, este un cozonac cu brânză, stafide și alune, care era servit cu un vin dulce. Deși au luat drojdia de la greci și egipteni, romanii au fost cei care au descoperit toate posibilitățile oferite de drojdie adăugată la aluaturi, devenind astfel adevărații maeștri ai patiseriei. În Evul Mediu, brutarii europeni ofereau de multe ori cozonaci cu fructe uscate, pentru că aceştia rezistau mai mult timp.

În Marea Britanie, prima reţetă de cozonac apare într-o carte de bucate în 1718, cu recomandarea de a fi copt în forme lungi și înguste, recomandarea rămânând valabilă şi în zilele noastre. Francezii, care în secolul al XIX-lea au adaugat al treilea tip de făină, desertul, sunt cei care au folosit cozonacul mai mult decât oricare altă naţie.

Astăzi, acest desert cu o istorie lungă, se prepară în principal în țările din Sud-Estul Europei, în special în România și Bulgaria, unde este considerat un aliment tradițional.

Imagine https://en.wikipedia.org/wiki/File:Cozonac2.JPG

Reţeta

Ingrediente

• 600 g făină
• 40 g drojdie de bere
• 200 g zahăr
• 200 ml lapte
• 4 gălbenuşuri
• 50 ml ulei
• 60 g unt (margarină)
• 15 g coajă de lămâie
• 150 g miez de nucă
• 1 gălbenuş pentru uns

Instrucţiuni

Mai trebuie adăugat:

• esenţă de rom (2 – 3 ml), 30 g stafide,
• zahăr vanilat, 5 g sare,

Gălbenuşurile se amestecă cu sarea şi se ţin la cald (temperatură moderată). Stafidele se curăţă de codiţe, se spală şi se lasă să se usuce. Miezul de nucă se alege de impurităţi şi se zdrobeşte cu sucitorul.

Drojdia se amestecă cu 10 g zahăr până se obţine o compoziţie fluidă, după care se dizolvă 75 ml lapte cald, adăugând treptat 100 g făină. Se obţine astfel maiaua, peste care se pudrează puţină făină şi se lasă la dospit, la o temperatură de cca 35 – 40°C, până îşi măreşte volumul de 2 – 3 ori. În laptele fierbinte (70 ml) se adaugă treptat făina (40 g), amestecînd continuu pentru a nu se forma cocoloaşe. Compoziţia obţinută se lasă să se răcească până la temperatura de 30 – 40 C.

Separat, în laptele cald (25 ml) se dizolvă zahărul, se adaugă gălbenuşurile, coaja de lămîie, esenţa de rom, zahărul vanilat şi se amestecă până la omogenizare. Se amestecă apoi cu maiaua şi cu compoziţia opărită, adaugînd treptat 450 g făină şi grăsimea (untul şi uleiul) încălzită la temperatura de 35 – 40 C, stafidele, miezul de nucă şi se frământă până apar la suprafaţă bule de aer, iar aluatul se desprinde de pereţii vasului. După frământare, aluatul se unge la suprafaţă cu ulei, se ung şi pereţii vasului şi se lasă la dospit în vasul acoperit, la cald, 60 – 90 minute. În timpul dospirii, aluatul se refrământă de 2 – 3 ori prin introducerea marginii acestuia spre interior.

După ce a dospit, aluatul se porţionează în una sau doua bile egale, în funcţie de mărimea formelor. Fiecare bilă (bucată) de aluat se împarte în două bucăţi, care se modelează pe planşetă unsă cu ulei, în rulouri de lungimea formelor, cu diametrul de 5 – 6 cm, care apoi se împletesc în două şi se aşează în formele unse cu margarină şi tapetate cu zahăr.

Rulourile împletite se aşează în tavă şi se lasă la cald, să crească.

Când cozonacii au crescut, se ung la suprafaţă cu gălbenuş şi se introduc în cuptor pentru coacere. La început se coc la o temperatură mică, 10 – 15 minute, pentru a permite creşterea cozonacului, apoi la o temperatură mai ridicată, pentru a se realiza rumenirea suprafeţelor, după care se reduce din temperatură pentru a se realiza coacerea uniformă. Se coc timp de 40 – 50 minute.

După coacere se scot tăvile din cuptor, se lasă să se răcească puţin, apoi se scot cozonacii din forme şi se aşeză pe o parte, pe o masă, cu hârtie curată, albă, până se răcesc.