Cum se pun murăturile pentru iarnă? Ghid simplu și clar pentru murături reușite

Ce înseamnă, de fapt, „a pune murături”?

„A pune murături” înseamnă să conservi legumele pentru iarnă, fie:

În ambele cazuri, ideea e aceeași:

Dacă le respecți, șansele de reușită cresc enorm:

Legume sănătoase
- Fără lovituri, mucegai, pete moi.
- Spală-le bine, eventual lasă-le puțin în apă rece.
Sare potrivită
- Sare grunjoasă, neiodată, de murături.
- Fără antiaglomerant (verifică eticheta).
- Concentrație orientativă pentru saramură: 30 g sare / 1 L apă (cam o lingură plină și un pic).
Borcane și capace curate
- Spală borcanele și capacele foarte bine cu apă fierbinte și detergent.
- Clătește bine.
- Poți să le ții 10–15 minute în cuptor la ~100°C sau să le opărești cu apă clocotită.
Lichidul să acopere complet legumele
- Nimic nu trebuie să rămână la suprafață (acolo se face mucegai).
- Poți folosi „greutăți” speciale pentru murături sau o rămurică de vișin/măr dilată care să țină legumele în jos (la butoi).
Depozitare
- Loc răcoros, întunecat, uscat – cămară, beci.
- Fără schimbări mari de temperatură.

Merg foarte bine:
castraveți, gogonele, conopidă, morcovi, țelină, ardei, hrean, varză roșie, pepenișori etc.

Pregătești legumele
- Le speli bine, le alegi pe cele întregi, tari.
- Tai doar ce e necesar (cotoare, vârfuri), dar pentru castraveți îi lași întregi.
Așezi condimentele în borcan
- Pe fundul borcanului: mărar, hrean, usturoi, boabe de piper etc.
Îndeși legumele
- Așază legumele cât mai înghesuit, dar fără să le strivești.
- Printre ele poți adăuga morcovi, felii de țelină, ardei – pentru gust și aspect.
Prepari saramura
- Fierbi apa cu sarea până se dizolvă complet.
- Lași să se răcorească puțin (să nu fie clocotită când o torni, dar să fie totuși caldă).
Tornarea saramurii
- Torni saramura peste legume până le acoperi complet.
- Dacă e nevoie, adaugi o greutate sau o rămurică să le țină sub lichid.
Închizi borcanul
- Ștergi gura borcanului, închizi cu capac bun.
- Îl ții 2–3 zile la temperatura camerei, într-un loc ferit (să pornească fermentația: saramura devine ușor tulbure, apar bule).
- Apoi muți borcanul la răcoare (cămara rece, beci).

Murăturile în oțet nu fermentează la fel ca cele în saramură, ci se conservă datorită acidității.

Pentru ~3 borcane de 1 L:

Cureți gogoșarii
- Speli, tai capacul, scoți semințele, îi tai felii sau bucăți.
Fierbi lichidul
- Într-o oală pui: oțet, apă, sare, zahăr, boabe, foi de dafin.
- Lași să fiarbă 3–5 minute, până se dizolvă zahărul și sarea.
Opărești gogoșarii
- Pui bucăți de gogoșar în lichidul clocotit pentru 1–2 minute, doar cât să se înmoaie ușor.
- Îi scoți cu o spumieră și îi pui în borcane.
Umpli borcanele
- Așezi gogoșarii îndesați.
- Torni deasupra lichidul fierbinte (otetul cu condimente).
- Ai grijă să îi acopere complet.
Închizi și răcești
- Închizi capacele bine.
- Întorci borcanele cu gura în jos 5–10 minute (opțional).
- Le lași să se răcească încet, acoperite cu un prosop.
- Apoi le duci în cămară.

Varza murată se pune de obicei în butoi, dar principiile sunt aceleași.

Se aleg verze tari, de toamnă.
Se scobește cotorul, se pune sare grunjoasă în loc.
În butoi:
- verzele întregi + foi de varză
- morcovi, hrean, țelină, boabe de porumb (opțional, pentru culoare)
- saramură: aproximativ 30–40 g sare / 1 L apă.
Săptămânal, la început, se “vântură” zeama: se scoate cu un furtun/pompă și se revarsă înapoi, ca să nu se strice și să se murătorească uniform.

Mucegai la suprafață
- Cauză: legume ieșite din saramură, borcane/capace murdare, saramură prea slabă.
- Soluție: legumele trebuie complet scufundate; folosește sare suficientă și igienă bună.
Murături moi, fleșcăite
- Cauză: castraveți bătrâni, oțet prea puțin, saramură slabă, temperaturi prea mari.
- Trucuri: folosește legume mici și tari, eventual rămurele de vișin/stejar, nu ține murăturile la cald.
Saramură prea tulbure și miros urât
- E normal să devină ușor tulbure, dar nu trebuie să miroasă „stricat”.
- Cauză: fermentație necontrolată, temperatură mare, legume stricate.
- Păstrează borcanele într-un loc mai rece și alege legume perfect sănătoase.
Capace umflate
- De regulă, înseamnă gaz din fermentație sau contaminare.
- Mai bine nu consumi dacă arată/sună suspect când deschizi.

Nu amesteca în același borcan legume care au timpuri de murare foarte diferite (ex: varză întreagă cu castraveți mici).
Etichetează borcanele: data și ce conțin – o să-ți mulțumești în iarnă.
Dacă nu ești sigură câtă sare să pui, mai bine puțin mai mult decât prea puțin la murături în saramură.
Pentru primele dăți, începe cu cantități mai mici – vezi ce îți place și ajustezi după gust anul următor.

Abonează-te ca să primești ultimele articole prin email.