Prelucrarea cafelei

Procedeul umed

 (Prelucrarea pulpii de cafea)

În procedeul umed, fructele care acoperă seminţele/boabele se îndepărtează înainte ca acestea să fie uscate. Cafeaua prelucrată prin metoda umedă se numeşte cafea spălată. Metoda umedă necesită utilizarea de echipamente specifice şi cantităţi substanţiale de apă.

Fructele de cafea sunt sortate prin imersie în apă. Fructele rele sau necoapte vor pluti, iar cele bune, coapte, se vor scufunda. Pieliţa fructelor şi o parte din pulpă este eliminată prin presarea fructelor ci maşini în apă printr-o sită. Boabele vor avea în continuare o cantitate semnificativă de pulpă care trebuie să fie eliminată. Acest lucru se face fie prin metoda clasică fermentare-şi-spălare, sau printr-o procedură nouă diferită numită prelucrare umedă asistată de maşină, aquapulping sau demucilaginare mecanică.

 (Sortarea cafelei în apă)

În metoda fermentare-şi-spălare a prelucrării umede, restul de pulpă este îndepărtată prin descompunerea celulozei prin fermentarea boabelor cu microbi şi apoi spălarea lor cu cantităţi mari de apă. Fermentarea se poate face cu apă în plus, sau prin „fermentare uscată”, doar în sucurile proprii ale fructului.

Procesul de fermentare trebuie să fie monitorizat cu atenţie pentru a se asigura că cafeaua nu dobândeşte arome nedorite, acre. Pentru majoritatea cafelei, îndepărtarea mucilagiului prin fermentare durează între 24 şi 36 de ore, în funcţie de temperatura, grosimea stratului de mucus şi concentraţia enzimelor. Sfârşitul fermentaţiei este evaluată prin simţ, când pergamentul din jurul boabelor pierde textura lipicioasă şi dobândeşte o un aspect mai „granulos” la pipăit. Când fermentarea este completă, cafeaua este bine spălat cu apă curată în rezervoare sau în maşini de spălat speciale.

În prelucrarea umedă asistată de maşină, fermentaţia nu este folosită pentru a separa boabele de restul pulpei; mai degrabă acest lucru se face prin intermediul spălării mecanice. Acest proces poate reduce utilizarea apei şi poluarea de la ferment spălarea cu apă. În plus, eliminarea mucilagiului de către maşină se face mai uşor şi mai previzibil decât prin fermentarea şi spălare. Cu toate acestea, prin eliminarea etapei de fermentaţie şi separarea prematură a fructelor şi boabelor, demucilaginarea mecanică poate elimina un instrument important folosit în măcinare pentru a influenţa aroma de cafea. În plus, critica ecologică a metodei fermentare-şi-spălare a devenit din ce în ce mai vie, deoarece o combinaţie de echipamente cu reducerea apei din tancurile de decantare permite o poluare limitată.

Orice prelucrare umedă a cafelei produce apelor uzate, care poate fi un poluant. Fermele ecologice reprocesează apele uzate împreună cu pieliţa şi mucilagiul ca compost pentru a fi utilizate în programe de fertilizare a solului. Cantitatea de apă folosită în procesare poate varia, dar cel mai adesea se foloseşte într-un raport de 1 la 1.

După ce pulpa a fost eliminată, ceea ce a mai rămas este bobul de cafea înconjurat de două straturi suplimentare, pieliţa argintie şi pergamentul. Boabele trebuiesc uscate până la un conţinut de apă de aproximativ 10% pentru a fi stabile. Boabele de cafea pot fi uscate la soare sau printr-o maşină, dar în cele mai multe cazuri este uscată la soare la 12-13% umiditate şi aduse apoi până la 10% în maşină. Uscarea în întregime în maşini se face în mod normal numai în cazul în care spaţiul este o problemă sau umiditatea este prea mare pentru ca boabele să se usuce înainte de a fi sfoiegite.

 (Uscarea cafelei la soare. Plantaţia Dolka, Costa Rica)

După ce s-a uscat la soare cafeaua este adesea răsfirată în rânduri pe terase mari, fiind necesar să se răsfire la fiecare şase ore pentru a ajuta uscarea şi a preveni dezvoltarea mucegaiului. Unele cafele se usucă pe mese mari, unde cafeaua este răsfirată manual. Uscarea cafelei în acest fel are avantajul de a permite aerului să circule mai bine în jurul boabelor de cafea ajutând la uscare, dar creşte costul forţei de muncă în mod semnificativ.

După procesul de uscare (la soare şi/sau prin maşini), pielea pergamentoasă sau pergamino este complet uscată şi sfărâmicioasă, şi uşor de îndepărtat în procesul de decorticare. Cafeaua ocazional este vândută şi în pielea pergament sau pergamino, dar cel mai adesea un aparat numit slifare este folosit pentru a decortica pielea pergament înainte ca boabele să fie expediate.

Procedeul uscat

Procedeu uscat, de asemenea, cunoscut sub numele de procedeul pentru cafeaua fără spălare sau naturală, este cea mai veche metodă de prelucrare a cafelei. Toate fructele după recoltare sunt mai întâi curăţate şi apoi plasate la soare să se usuce pe mese sau în straturi subţiri pe terase:

Fructele recoltate sunt de obicei sortate şi curăţate pentru a separa fructele necoapte, supramaturate şi deteriorate, şi pentru a elimina murdăria, solul, crengile şi frunzele. Acest lucru poate fi realizat prin vânturare, care este de obicei făcută de mână, folosind o sită mare. Orice fruct nedorit sau alt material care nu este vânturat în afară poate fi sortat din partea de sus a sitei. Fructele coapte pot fi, de asemenea, separate prin flotaţie în canalele de spălat aproape de zonele de uscare.

Fructele de cafea sunt răspândite la soare, fie pe terase mari din beton sau cărămidă fie pe rogojini ridicate la înălţimea taliei pe capre. În timp ce fructele se usucă, acestea sunt răscolite sau răsturnate cu degetele pentru a asigura uscarea şi pentru a preveni mucegaiul. Poate dura până la 4 săptămâni înainte ca fructele să fie uscate la conţinutul optim de umiditate, în funcţie de condiţiile meteorologice. Pe plantaţii mari, se folosesc uneori maşini de uscare pentru a accelera procesul după ce cafeaua a fost pre-uscată la soare timp de câteva zile.

Operaţia de uscare este cea mai importantă etapă a procesului, deoarece afectează calitatea finală a cafelei verzi. O cafea care a fost suprauscată va deveni fragilă si va produce prea multe boabe sparte în cursul decorticării (boabele sparte sunt considerate defecte ale boabelor de cafea). Cafeaua care nu a fost uscată suficient va fi prea umedă şi predispusă la deteriorare rapidă cauzată de atacul de ciuperci şi bacterii.

Fructele uscate sunt stocate în vrac în silozuri speciale până când acestea sunt trimise la moară unde sunt decorticate, sortate, clasificate şi ambalare. Toate straturile exterioare ale fructelor uscate se îndepărtează într-un singur pas cu maşină de decorticat.

Metoda uscată este folosită la aproximativ 90% din cafeaua arabică produsă în Brazilia, cele mai multe dintre cafelele produse în Etiopia, Haiti şi Paraguay, precum şi pentru unele cafele arabica produse în India şi Ecuador. Aproape toate cafelele robusta sunt procesate prin această metodă. Nu se foloseşte practic deloc în regiunile foarte ploioase, unde umiditatea din atmosferă este prea mare sau unde plouă frecvent în timpul recoltării.

Procedeul semi-uscat

Procesul semi-uscat este un proces hibrid utilizat în Indonezia şi Brazilia. Procesul este, de asemenea, numit „decojire umedă”, „semi-spălare”, „pastă natural” sau, în Indonezia, „Giling Basah”. Tradus literal din indoneziană, Giling Basah înseamnă „măcinare umedă”. Acest proces este declarat a reduce aciditatea şi creşte volumul.

Cei mai mulţi mici agricultori din Sumatra, Sulawesi, Flores şi Papua folosesc procesul Giling Basah. În acest proces, agricultorii elimină mecanic pielea exterioară a fructelor, folosind utilaje de prelucrare a pulpelor. Boabele de cafea, încă acoperite cu mucilagiu, sunt apoi stocate timp de maximum o zi. După această perioadă de aşteptare, mucilagiului se spală şi cafeaua nedecojită este uscată parţial în soare înainte de vânzare la o umiditate de 30 – 35%.