(Structura fructelor şi boabelor de cafea: 1: nucleul central 2: bob (endosperma) 3: pieliţa argintie (testa, epiderma), 4: pergament (învelişul, endocarp) 5: strat pectinal 6: pulpă (mesocarp) 7: pieliţa exterioară (pericarp, exocarp), )
Etapele finale în prelucrarea cafelei implică eliminarea ultimelor straturi de pieliţă uscată şi reziduuri de fructe de cafea acum uscate, precum şi o curăţare şi sortare. Aceste etape sunt adesea numite măcinare uscată, pentru a le distinge de paşii care au loc înainte de uscare numite măcinare umedă.
Decorticare
Primul pas în măcinarea uscată constă în îndepărtarea a ceea ce a mai rămas din fructele de cafea, fie că este vorba de pieliţa friabilă pergamentoasă a cafelei procesate umed, pieliţa pergamentoasă şi mucilagiului cafelei procesate semi-uscat, sau întregul fruct uscat care acoperă cafeaua rezultată din procesarea uscată. Decorticarea se face cu ajutorul unor maşini, care pot varia de la pietre de moară simple la maşini sofisticate care lovesc uşor cafeaua.
Şlefuirea
Acesta este un proces opţional în care orice pieliţă argintie care a rămas pe boabe după decorticare este eliminată într-o maşină de şlefuit. Acest lucru se face pentru a îmbunătăţi aspectul boabelor de cafea verde şi a elimina un produs secundar din prăjire numit pleavă. Aceasta este descrisă de unii a fi dăunătoare pentru gust prin creşterea temperaturii boabelor prin frecare schimbând astfel aspectul chimic al boabelor.
Curăţare şi sortare
Cafeaua mai fină trece printr-o serie de maşini care sortează cafeaua în funcţie de densitatea şi mărimea boabelor, îndepărtarea în acelaşi timp beţe, pietre, ace, şi diverse resturi care ar fi putut să fie amestecate cu cafeaua în timpul uscării. Primele maşini suflă boabele în aer; boabele care cad în containerele mai apropiate de sursa de aer sunt mai grele şi mai mari; cele mai uşoare (şi probabil defecte), plus pleava, sunt suflate în cel mai îndepărtat coş de reziduuri. Alte maşini agită boabele printr-o serie de site, sortându-le după mărime. În cele din urmă, un aparat numit separator gravitaţional scutură boabele sortate după dimensiuni pe o masă înclinată, astfel încât cele mai grele, mai dense şi care rezonează cel mai bine la vibraţii se adună de o parte a mesei care vibrează, şi cele mai uşoare de cealaltă parte.
Ultimul pas în curăţare şi procedura de sortare este numit sortarea de culoare, sau separarea boabelor defecte pe baza sunetului boabelor pe baza culorii, mai degrabă decât a densităţii sau dimensiunii. Sortarea de culoare este mai dificilă şi, probabil, cea mai importantă dintre toate etapele de sortare şi de curăţare. Sortarea de culoare cea mai bună pentru cafea se face în cel mai simplu mod posibil: cu mâna. Echipe de muncitori înlătură boabele decolorate şi alte boabe defecte. Cele mai bune cafele pot fi curăţate manual de două ori (dublă sortare) sau chiar de trei ori (triplă sortare) chiar de trei ori. Cafeaua care a fost curăţat manual este de obicei numită pregătire europeană; cele mai multe specialităţi de cafea sunt curăţate şi sortate în acest fel.
Sortarea de culoare poate fi făcută, de asemenea, cu maşini. Fluxul de boabe de cafea trec rapid, pe rând, prin dreptul unor senzori, care sunt setaţi în conformitate cu parametrii care identifică boabele defecte în funcţie de anumite valori (de la întuneric la lumină) sau prin culoare. Un pufăit uşor, decisiv, de aer comprimat, îndepărtează fiecare bob defect din fluxul de boabe atunci când aparatul detectează o anomalie. Cu toate acestea, aceste maşini nu sunt în prezent utilizate pe scară largă în industria cafelei din două motive. În primul rând, investiţia de capital pentru a instala aceste maşini delicate şi suportul tehnic pentru a le menţine sunt descurajante. În al doilea rând, sortarea manuală a cafelei ajută prin angajarea forţei de muncă atât de necesară pentru micile comunităţile rurale care de multe ori sunt grupate în jurul morilor de cafea. Cu toate acestea, selectoare informatizate de culoare sunt esenţiale pentru industria cafelei în regiuni cu standarde relativ ridicate de viaţă şi cereri salariale ridicate.
Clasificarea
Clasificarea este procesul de clasificare a boabelor de cafea pe baza mai multor criterii, cum ar fi dimensiunea boabelor, unde şi la ce altitudine au fost cultivate, cum au fost pregătite şi sortate, şi cât de bun este gustul. Cafeaua mai poate fi clasificată şi în funcţie de numărul de imperfecţiuni (boabe defecte şi rupte, pietricele, beţigaşe, etc.) pentru fiecare lot. Pentru cele mai bune cafele, originea boabelor (ferma sau terenul, regiunea, etc.) este deosebit de importantă. Cultivatorii de cafea premium sau cooperaţiile de cafea pot impune un nivel de control al calităţii care merge mult dincolo de criteriile de clasificare definite convenţional, pentru că vor pentru cafeaua lor un preţ mai mare, în funcţie de recunoaştere şi constanţa calităţii.
Lasă un răspuns